この春、新しい人生に踏み出す若い方たち、
新しい世界にチャレンジする方たちに心からのエールを送ります❗️

コロナ禍の厳しい環境にあって
将来の選択にもさまざまな影響も生じていることと思います。
でも、志を忘れず、初心を忘れず、挑戦し続けてほしいです。
心に描いた夢を実現する努力を続けてほしいです。

われわれの仕事は、憧れの職業によく選ばれます。
華やかな側面が脚光を浴びますが、
職人として修業を重ね、自分を磨いていく厳しい仕事です。
昨日より今日、今年より来年と、
仲間と切磋琢磨しつつ、より高みを目指し、力を尽くす。
そして、それはお客様の喜び、笑顔につながってこそ、
と、私は思います。

毎年秋には「エコール辻󠄀大阪　辻󠄀製菓マスターカレッジ」で
丸一日かけてデモストレーションを行なっていますが、
たくさんの生徒さんたちにデモを通じて伝えたいことは
お菓子作りの「技」とともに、やはり「心」の部分、
「志」を持ち続けてほしい、やり遂げてほしいという思いです。

これは、すべての仕事に共通することだと思います。

今回は、そのデモの際に作ったお菓子、ご紹介します。
トラディショネルをベースに私流にアレンジしたお菓子を作りました。
マッチこと町田靖典、しょ～吉こと福嶋翔希の２トップと！

「ドフィノワ」
バニラ香りを効かせたくるみのキャラメルムーを
アマンドのサブレ生地でサンドして焼き上げた伝統菓子。
フランスではクルミの名産地グルノーブル近郊の地方菓子で
スイスのエンガディナーと同じです。

「ミルフィーユ キャラメル ポム」
両面をキャラメリゼした香ばしいフイユタージュに、
カルバドスでほんのり香りをつけたクレーム・ムースリーヌ、
真空調理(スーヴィード)で作った
紅玉リンゴのキャラメルコンポートをサンドした季節のミルフィーユ。

「ムース ショコラ ベルガモット」
パータボンブベース、カカオ分56％のチョコレートを使用した
軽いムースショコラに、アールグレイの茶葉をアンフュゼしたクレムー、
柚子風味のオレンジコンフィでアクセント、
香り豊かなムースをプラリネショコラのグラサージュで仕上げています。

「クグロフ マロン エ ノワゼット」
キャラメルを混ぜ込んだケーク生地にマロンコンフィを混ぜ込み
ダックワーズ・ノワゼットを絞って焼き上げた
逆さ仕上げのクグロフです。

「ティグレ ショコラ ピスターシュ」
しっとりと焼き上げるショコラ生地に
ピスターシュのガナッシュ。
ティグレは、季節の素材の組み合わせ、アイデア次第で
さまざまなバリエーションを作ることができる
可能性のある商品だと思います。

あの日、キラキラした瞳で見入ってくれた生徒さんたちも
この春、社会人として新たな一歩を踏み出していることと思います。
「志」を持って精進し、お客様に幸せをお届けできる職人を
目指してほしいと思います！
心から応援しています❗️「がんばれ💪」😊

＊エコール辻󠄀大阪　辻󠄀製菓マスターカレッジ
https://www.tsuji.ac.jp/college/ecole_osaka/confectionery/

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦