真空調理機を使う「スーヴィード（Sous Vide）」という低温調理法、
今回は、今が旬の白桃のコンポート🍑をご紹介します！
大きくて、色も形もきれいな素晴らしい桃でしょう？

前回「八助の杏」でご紹介したプロセスで進めていくのですが、
今年は白桃で新しい発見❗️がありました。
今までは皮を湯むきをしてからコンポートしていましたが、
今年から、電解水できれいに洗ってから
皮付きのまま、種を取ってコンポートすることにしました！

生産農家さんから教えていただいいたのですが、
実は、農家さんは桃には皮付きのままかぶりつくそうです！
フルーツの種類によりますが、
確かに、皮と実の間には、豊かな香りと旨味が詰まっています❣️
今までは白桃のこの部分を捨ててしまっていたのです😞
なんて、もったいな〜い！ということに気がつきました👌😀
食べてみると、確かに香りと旨味が凝縮されていて
去年のコンポートよりも遥かに美味しく仕上がっていました✨❗️
見た目も、皮の赤い部分の色が出て、ほんのりピンク色に
旨味が凝縮されている証拠です！

では、プロセスを追っていきますね。
電解水できれいに洗って種を除き、カットした白桃に
シロップを加えて真空パックにします。
そして、75〜80℃の湯煎で約30分、低温調理し、
シロップと果肉のエキスをしっかりとなじませます。

皮付きのままで低温調理することで得られる
豊かな香りと凝縮された旨味、そして美しい色❗️
生産農家さんが追究されている美味しさへの知恵と、
新しい技術による調理方法が、
われわれの菓子作りにおいて一つに合わさり、
お客様に、白桃の魅力をさらにお伝えできること、
もっともっとおいしいコンポートをお届けできることが
本当に嬉しいです😄🍑❣️

この白桃を使って今月のパフェ「ペッシュ　エ　フランボワーズ」やヴェリーヌを作っています！
今しか食べることのできない、この旬のフルーツを使った
冷たいデザート、ぜひお召し上がりください🙇‍♂‍🙇‍♂‍🙇‍♂‍👍👍👍🍑🍑🍑

連日の猛暑や、災害級の大雨など、
なかなか安心できない毎日が続いています。
どうぞお大事にお過ごしください。

お疲れのときには、ぜひ旬のフルーツの冷たいお菓子で
心と体を休めていただければ嬉しいです。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。

ガトー・ド・ボワ　オーナーシェフ　林　雅彦