洋梨のコンポートを入れたすっきりとした味わいの洋梨のバヴァロア、酸味の効いたフランボワーズのクーリ、紅茶のクランブル入りのガナッシュモンテ、紅茶葉入りのダックワーズを層にし、イタリアンメレンゲで仕上げました。

◆洋梨◆

洋梨は、収穫した後に「追熟」というプロセスが必要で、通常、収穫後１〜２週間５℃程度の低温で貯蔵して出荷し、その後常温で１週間から10日間程度を目安に追熟すると食べごろとなります。硬かった実が柔らかくなり、果皮が黄金色に変わってきて、なんとも言えない豊潤な甘い香りがしてきます。
　洋梨のように追熟が必要な果物は「クライマクテリック型果実」と呼ばれます。果実の成熟の際に呼吸量が著しく増大する「クライマクテリック・ライズ」という現象が見られる果物のことで、リンゴ、バナナ、メロン、マンゴー、アプリコット、パパイヤなどがこれに当たります。 　呼吸量の増大に伴って、植物ホルモンの一種「エチレン」の生成も増大、通常の1000倍以上の濃度になります。これが、色や香りの変化や果肉の柔らかさを引き出す酵素を活発化させるといわれています。